vineri, 29 aprilie 2011

Sfaturi practice privind recoltarea, prepararea şi pastrarea ciupercilor

Sfaturi practice privind recoltarea, prepararea şi


păstrarea ciupercilor.

Se recomandă ca ciupercile să fi e consumate în stadiu tânăr

şi la scurt timp de la recoltare, deoarece conţin substanţe uşor

alterabile, care prin descompunere dau naştere la unii complecşi

toxici. Nu se folosesc ciupercile viermănoase.

Înainte de preparare, ciupercile se curăţă bine de resturile

vegetale, pământ, turbă, nisip şi se îndepărtează numai partea

din picior care a crescut în pământ. Se spală numai în momentul

folosirii, în jet de apă rece sau se ţin câteva minute într-un vas

cu multă apă. La unele exemplare de bureţi nu se consumă

piciorul, fi ind tare, celulozic.

Dacă ciupercile prezintă gust iute sau amar, se ţin în apă

rece 5-10 minute, schimbând apa de câteva ori. După spălare,

cele albe se stropesc imediat cu sare de lămâie (0,3 g/l), suc de

lămâie sau oţet, pentru a-şi păstra culoarea.

Pentru preparare se folosesc vase emailate, din inox, tefl on,

sticlă termorezistentă (Jena),ceramică, vase din fontă. La fi ert

se întrebuinţează puţină apă cu sare (3 g/l) şi oţet sau zeamă

de lămâie, iar ciupercile se introduc numai în momentul când

fi erbe apa. Timpul de fi erbere este redus, 10-15 minute.

Persoanelor care suferă de boli digestive, li se recomandă să

consume cantităţi mici.

Ciupercile nu conţin amidon, iar lipidele pe care le conţin

sunt sub formă combinată (agaricine, lecitine, ergosterine, fosfatide).

Prezintă avantajul că sunt deosebit de practice, se pregătesc

repede, foarte variat, sunt savuroase şi se pot combina cu

un număr mare de alte alimente şi ingrediente.

Preparatele cu ciuperci se pot păstra în frigider în vase smălţuite

chiar 2-3 zile. La apariţia primelor semne de fermentaţie nu

REŢETE CULINARE ŞI CONSERVE CU CIUPERCI

12

se mai consumă. De asemenea, se pretează la pregătirea conservelor

murate, marinate, deshidratare-uscare, congelate, la sare

şi pot fi păstrate mai mult timp.

De reţinut:

- Se prepară imediat după recoltare - Coprinus comatus;

- Se pot consuma crude - ca salată - Lactarius volemus,

Russula vesca şi Agaricus bisporus ;

- Se ţin în apă cu sare 30 minute - Fistulina hepatica;

- Se consumă în stadiu tânăr - Polyporus squamosus, Ramaria

botrytis, Boletus luteus;

- Se pretează foarte bine pentru uscat - Morchella esculenta,

Suillus luteus, Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Lactarius

volemus, Russula virescens, Amanita caesarea;

- Se pretează pentru conservare, pe lângă ciupercile cultivate

şi următoarele specii din fl ora spontană: Cantharellus

cibarius, Lactarius deliciosus, Lactarius piperatus, Armilariella

mellea, Macrolepiota procera, Pleurotus ostreatus;

- Se îndepărtează pieliţa (cuticula) pălăriei înainte de preparare,

la : Suillus luteus, Boletus grevillei;