Scurt istoric
Despre ciuperci s-a scris şi se va mai scrie mult. Şi spun aceasta ca ceva firesc, având în vedere sortimentul şi numărul de specii, subspecii şi forme cât mai variate.
Din cca 1 milion de specii de plante ce populează Terra, cca 20% sunt ciuperci dar din cele 200.000 specii sunt descrise numai în jur de 72 000 şi sunt consumate în jur de 700 specii în care sunt incluse şi cele medicinale.
La noi în ţară sunt menţionate 8700 specii de ciuperci.
Unele ciuperci fiind organisme inferioare, de câţiva zeci de microni au apărut încă din Cretacic cu 90 mil. de ani în urmă, dar sunt menţionate în Jurasic cu 20-35 mil. de ani în urmă până mai aproape de noi, în Egiptul antic, în urmă cu 4600 ani. Şi mai aproape de zilele noastre chinezii sunt deţinătorii cunoştinţelor despre ciuperci încă de la anul 535 Î.Ch.
Patricienii le apreciau atât de mult încât le dedicaseră o sărbătoare numită Robigalia iar poetul Suetonius le preaslăvea calităţile culinare în poeziile sale.
Împaratul Claudius 41-54 d.Ch. compara gloria generalilor săi cu o mâncare de ciuperci. Apetitul său pentru ciuperci i-a fost însă fatal, deoarece împărăteasa Agrippina soţia sa l-a înlăturat de la putere prin otravire, în favoarea fiului său, Nero ( otravire cu ciuperci sau cu ierburi ! ). Se mai menţionează că şi Tiberius, Marele Buddha, Alexandru I al Rusiei, regele Charles al V-lea al Franţei, Papa Clement al II-lea, ar fi fost otraviţi tot cu ciuperci deşi în acele vremuri se foloseau şi alte otravuri ca arsenic, beladonă, cucută, mătrăgună, cianură, care erau mai puternice decât cele din ciuperci.
Ciupercile prieten şi duşman
Din cele menţionate anterior se desprinde concluzia că ciupercile pot fi şi prieteni dar şi duşmani de moarte ai omului.
Ca prieteni ciupercile au salvat multe vieţi omeneşti şi de animale prin folosirea Penicilinei, Streptomicinei, Euromicinei, tot ele sunt a doua sursă de proteină vegetală după soia, cu ajutorul lor se obţine biomasa cu microproteine în hrana animalelor, fără ele n-ar fi brânzeturi, cidru, bere şi alte băuturi de fermentaţie, ele fac bioconversia materiai organice de şi din sol. Ca duşmani, pe lângă otrăvirile accidentale din zilele noastre ele produc alergii, boli la plante, micoze la oameni şi animale, micotoxine ( Moss in Alexopoules et.al.1996).
Ciupercile ca aliment valoros
Ciupercile comestibile sunt o sursă importantă de proteine cu 18 aminoacizi ( 2,7-5%), hidraţi de carbon ( 3,5-10%), săruri minerale de K, Mg, P, Ca, Cu, Fe, Zn, Mn, Se, vitamine mai ales cele din grupa B : B 1, B 2, B 3, B5, B6, B 12, vit. C, D, E , acid folic, sunt sărace în grăsimi (1-2,2% ) dar acestea sunt numai sub formă nesaturată şi combinată (agaricine, lecitine, ergosterine, fosfatide ). Ciupercile conţin puţin sodiu, nu conţin colesterol iar prezenţa glicogenului în ciuperci, care e caracteristic regnului animal, face ca acestea să fie numite “carne vegetală”. Din totalul de substanţă uscată din ciuperci, proteinele reprezintă în medie 23%, iar din 104 elemente cunoscute, ciupercile conţin 50. Structura proteinelor din ciuperci este asemănătoare cu cea din caseina laptelui, albumina din ou şi gliadina din grâu.
Unele specii conţin şi acizi organici, malic, tartic.
Ciupercile conţin antioxidanţi şi recent s-a descoperit cu ajutorul unui aparat performant şi mai sensibil că cele mai cultivate specii de ciuperci comestibile Agaricus bisporus şi Pleurotus ostreatus conţine de 40 de ori mai multă ergotioneină faţă de germenii de grâu, produs considerat puternic antioxidant, şi ce este mai important prin fierbere cantitatea de antioxidant nu scade.
Un dezavantaj al ciupercilor ar fi acela că proteinele sunt conţinute în celule cu membrană bogată în celuloză şi chitină care este greu de digerat.
În păduri, fâneţe, liziere, livezi, în ţara noastră există specii de ciuperci :
1 comestibile ;
2 toxice ;
3 otravitoare ;
4 necomestibile;
5 respingătoare;
6 halucinogene.
Dacă toate ciupercile comestibile din flora spontană a ţării noastre ar fi recoltate într-un an s-ar acumula 300.000 t.
La o evaluare pe anul 2006 s-a prognozat o producţie de 1349 t ciuperci (475 t gălbiori , 675 t hribi, 16 t crăiţe, 80 t ghebe, 25 t oiţe, 38 t păstrăvi de fag, 25 t trompeta piticilor şi 15 t zbârciogi). Din acestea o cantitate redusă este consumată de populaţia autohtonă pentru consum propriu iar cantităţi însemnate sunt congelate, deshidratate şi trec graniţa spre Italia, Germania şi alte ţări occidentale.
Ciupercile comestibile au gust şi aromă deosebite şi de aceea pot fi consumate atât prin preparare imediată, chiar şi crude sau prin conservare. Ele suportă orice asociere cu alte produse sau ingrediente, contribuind semnificativ la îmbunătăţirea savorii preparatelor culinare iar prin conservare nu-şi modifică valoarea organoleptică.
Despre ciuperci s-a scris şi se va mai scrie mult. Şi spun aceasta ca ceva firesc, având în vedere sortimentul şi numărul de specii, subspecii şi forme cât mai variate.
Din cca 1 milion de specii de plante ce populează Terra, cca 20% sunt ciuperci dar din cele 200.000 specii sunt descrise numai în jur de 72 000 şi sunt consumate în jur de 700 specii în care sunt incluse şi cele medicinale.
La noi în ţară sunt menţionate 8700 specii de ciuperci.
Unele ciuperci fiind organisme inferioare, de câţiva zeci de microni au apărut încă din Cretacic cu 90 mil. de ani în urmă, dar sunt menţionate în Jurasic cu 20-35 mil. de ani în urmă până mai aproape de noi, în Egiptul antic, în urmă cu 4600 ani. Şi mai aproape de zilele noastre chinezii sunt deţinătorii cunoştinţelor despre ciuperci încă de la anul 535 Î.Ch.
Patricienii le apreciau atât de mult încât le dedicaseră o sărbătoare numită Robigalia iar poetul Suetonius le preaslăvea calităţile culinare în poeziile sale.
Împaratul Claudius 41-54 d.Ch. compara gloria generalilor săi cu o mâncare de ciuperci. Apetitul său pentru ciuperci i-a fost însă fatal, deoarece împărăteasa Agrippina soţia sa l-a înlăturat de la putere prin otravire, în favoarea fiului său, Nero ( otravire cu ciuperci sau cu ierburi ! ). Se mai menţionează că şi Tiberius, Marele Buddha, Alexandru I al Rusiei, regele Charles al V-lea al Franţei, Papa Clement al II-lea, ar fi fost otraviţi tot cu ciuperci deşi în acele vremuri se foloseau şi alte otravuri ca arsenic, beladonă, cucută, mătrăgună, cianură, care erau mai puternice decât cele din ciuperci.
Ciupercile prieten şi duşman
Din cele menţionate anterior se desprinde concluzia că ciupercile pot fi şi prieteni dar şi duşmani de moarte ai omului.
Ca prieteni ciupercile au salvat multe vieţi omeneşti şi de animale prin folosirea Penicilinei, Streptomicinei, Euromicinei, tot ele sunt a doua sursă de proteină vegetală după soia, cu ajutorul lor se obţine biomasa cu microproteine în hrana animalelor, fără ele n-ar fi brânzeturi, cidru, bere şi alte băuturi de fermentaţie, ele fac bioconversia materiai organice de şi din sol. Ca duşmani, pe lângă otrăvirile accidentale din zilele noastre ele produc alergii, boli la plante, micoze la oameni şi animale, micotoxine ( Moss in Alexopoules et.al.1996).
Ciupercile ca aliment valoros
Ciupercile comestibile sunt o sursă importantă de proteine cu 18 aminoacizi ( 2,7-5%), hidraţi de carbon ( 3,5-10%), săruri minerale de K, Mg, P, Ca, Cu, Fe, Zn, Mn, Se, vitamine mai ales cele din grupa B : B 1, B 2, B 3, B5, B6, B 12, vit. C, D, E , acid folic, sunt sărace în grăsimi (1-2,2% ) dar acestea sunt numai sub formă nesaturată şi combinată (agaricine, lecitine, ergosterine, fosfatide ). Ciupercile conţin puţin sodiu, nu conţin colesterol iar prezenţa glicogenului în ciuperci, care e caracteristic regnului animal, face ca acestea să fie numite “carne vegetală”. Din totalul de substanţă uscată din ciuperci, proteinele reprezintă în medie 23%, iar din 104 elemente cunoscute, ciupercile conţin 50. Structura proteinelor din ciuperci este asemănătoare cu cea din caseina laptelui, albumina din ou şi gliadina din grâu.
Unele specii conţin şi acizi organici, malic, tartic.
Ciupercile conţin antioxidanţi şi recent s-a descoperit cu ajutorul unui aparat performant şi mai sensibil că cele mai cultivate specii de ciuperci comestibile Agaricus bisporus şi Pleurotus ostreatus conţine de 40 de ori mai multă ergotioneină faţă de germenii de grâu, produs considerat puternic antioxidant, şi ce este mai important prin fierbere cantitatea de antioxidant nu scade.
Un dezavantaj al ciupercilor ar fi acela că proteinele sunt conţinute în celule cu membrană bogată în celuloză şi chitină care este greu de digerat.
În păduri, fâneţe, liziere, livezi, în ţara noastră există specii de ciuperci :
1 comestibile ;
2 toxice ;
3 otravitoare ;
4 necomestibile;
5 respingătoare;
6 halucinogene.
Dacă toate ciupercile comestibile din flora spontană a ţării noastre ar fi recoltate într-un an s-ar acumula 300.000 t.
La o evaluare pe anul 2006 s-a prognozat o producţie de 1349 t ciuperci (475 t gălbiori , 675 t hribi, 16 t crăiţe, 80 t ghebe, 25 t oiţe, 38 t păstrăvi de fag, 25 t trompeta piticilor şi 15 t zbârciogi). Din acestea o cantitate redusă este consumată de populaţia autohtonă pentru consum propriu iar cantităţi însemnate sunt congelate, deshidratate şi trec graniţa spre Italia, Germania şi alte ţări occidentale.
Ciupercile comestibile au gust şi aromă deosebite şi de aceea pot fi consumate atât prin preparare imediată, chiar şi crude sau prin conservare. Ele suportă orice asociere cu alte produse sau ingrediente, contribuind semnificativ la îmbunătăţirea savorii preparatelor culinare iar prin conservare nu-şi modifică valoarea organoleptică.