păstrarea ciupercilor.
Se recomandă ca ciupercile să fi e consumate în stadiu tânăr
şi la scurt timp de la recoltare, deoarece conţin substanţe uşor
alterabile, care prin descompunere dau naştere la unii complecşi
toxici. Nu se folosesc ciupercile viermănoase.
Înainte de preparare, ciupercile se curăţă bine de resturile
vegetale, pământ, turbă, nisip şi se îndepărtează numai partea
din picior care a crescut în pământ. Se spală numai în momentul
folosirii, în jet de apă rece sau se ţin câteva minute într-un vas
cu multă apă. La unele exemplare de bureţi nu se consumă
piciorul, fi ind tare, celulozic.
Dacă ciupercile prezintă gust iute sau amar, se ţin în apă
rece 5-10 minute, schimbând apa de câteva ori. După spălare,
cele albe se stropesc imediat cu sare de lămâie (0,3 g/l), suc de
lămâie sau oţet, pentru a-şi păstra culoarea.
Pentru preparare se folosesc vase emailate, din inox, tefl on,
sticlă termorezistentă (Jena),ceramică, vase din fontă. La fi ert
se întrebuinţează puţină apă cu sare (3 g/l) şi oţet sau zeamă
de lămâie, iar ciupercile se introduc numai în momentul când
fi erbe apa. Timpul de fi erbere este redus, 10-15 minute.
Persoanelor care suferă de boli digestive, li se recomandă să
consume cantităţi mici.
Ciupercile nu conţin amidon, iar lipidele pe care le conţin
sunt sub formă combinată (agaricine, lecitine, ergosterine, fosfatide).
Prezintă avantajul că sunt deosebit de practice, se pregătesc
repede, foarte variat, sunt savuroase şi se pot combina cu
un număr mare de alte alimente şi ingrediente.
Preparatele cu ciuperci se pot păstra în frigider în vase smălţuite
chiar 2-3 zile. La apariţia primelor semne de fermentaţie nu
REŢETE CULINARE ŞI CONSERVE CU CIUPERCI
12
se mai consumă. De asemenea, se pretează la pregătirea conservelor
murate, marinate, deshidratare-uscare, congelate, la sare
şi pot fi păstrate mai mult timp.
De reţinut:
- Se prepară imediat după recoltare - Coprinus comatus;
- Se pot consuma crude - ca salată - Lactarius volemus,
Russula vesca şi Agaricus bisporus ;
- Se ţin în apă cu sare 30 minute - Fistulina hepatica;
- Se consumă în stadiu tânăr - Polyporus squamosus, Ramaria
botrytis, Boletus luteus;
- Se pretează foarte bine pentru uscat - Morchella esculenta,
Suillus luteus, Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Lactarius
volemus, Russula virescens, Amanita caesarea;
- Se pretează pentru conservare, pe lângă ciupercile cultivate
şi următoarele specii din fl ora spontană: Cantharellus
cibarius, Lactarius deliciosus, Lactarius piperatus, Armilariella
mellea, Macrolepiota procera, Pleurotus ostreatus;
- Se îndepărtează pieliţa (cuticula) pălăriei înainte de preparare,
