O PARTE DIN BENEFICIILE CONSUMULUI DE CIUPERCI AGARICUS BISPORUS
champignon, ciuperca de bălegar sau ciuperci comune, ciuperci buton, ciuperci albe, ciuperci de masă, ciuperci champignon, ciuperci crimini, ciuperci elveţiene, italiene, maron, ciuperci cultivate, sau atunci când sunt mature, ciuperci Portobello sau ciuperci crimini
Agaricus bisporus este acum cultivată în cel puţin 70 de ţări din întreaga lume. Ciupercile Agaricus bisporus sau champignon sunt cele mai cunoscute pe piaţa din ţara noastră. Consumul de ciuperci pe cap de locuitor în România era de 345 g în anul 2005 şi acesta nu a crescut foarte mult. Media europeană este de 2,2 kg ciuperci/cap de locuitor/an iar în Olanda este de 4,1 kg. În S.U.A. în anul 2000 consumul era de 4,06 kg/locuitor iar în China de 10 kg.
Ciupercile Agaricus sunt de culoare alba, crem si maron sau bruna.
Proteina vegetală obţinută din ciuperci se află pe locul doi, pe plan mondial după cea din soia. Ciupercile comestibile în general, sunt considerate alimente cu o valoare nutritivă ridicată. Partea comestibilă a unei ciuperci reprezintă mai mult de 3/4 din produsul utilizat de consumator. Compoziţia chimică a ciupercilor diferă de la o specie la alta, în funcţie de stadiul de dezvoltare, de substratul nutritiv pe care cresc, de partea morfologica luată în considerare, perioada de creştere, condiţiile de microclimat etc.
În urma analizelor de laborator s-a stabilit că 100-200 g ciuperci uscate consumate zilnic de către om, pot înlocui consumul de carne. În acest sens un rol important este deţinut de către K- potasiu ce reprezintă 44-47% dintre elementele minerale, oxizii acestuia cu apa dau baze şi participă la menţinerea echilibrului acido-bazic al organismului, iar sărurile de potasiu contribuie la reglarea conţinului de apă din celulele vii. Făcând comparaţie între conţinutul ciupercilor în K faţă de conţinutul din alte legume situaţia se prezintă astfel :
- conţin cu 63% mai mult faţă de dovlecei;
- cu 72% mai mult faţă de mazăre;
- cu 39% mai mult faţă de ardei verde;
- cu 79% mai mult faţă de ceapa verde;
- cu 66% mai mult faţă de tomate;
- cu 47 % mai mult faţă de morcov;
- cu 53% mai mult faţă de varză roşie.
Structura proteinelor din ciuperci este asemănătoare cu cea din cazeina laptelui, albumina din ou, gliadina din grâu, fiind alcătuite din aceiaşi aminoacizi . De asemenea proteinele din ciuperci sunt asemănătoare cu cele din carne şi chiar dacă, din punct de vedere cantitativ, ciupercile conţin mai puţine proteine decât carnea, ele sunt suficiente pentru organsimul uman, fapt pentru care pot fi considerate un aliment complet.
Din totalul de substaţă uscată conţinută de ciuperci, proteinele reprezintă în medie 23%, iar din cele 104 elemente minerale cunoscute, ciupercile conţin 50.
Glucidele, numite în mod curent carbohidraţi (manita, glucoza, trehaloza, zaharoza şi celuloza ) şi alte substanţe lipsite de azot (glicogen, chitină, hemiceluloză etc.), sunt substanţe organice cu rol important în metabolism, fiind constituienţii fundamentali ai materiei vii. Glucidele din ciuperci sunt formate din glicogen, asemănător cu cel din carnea animalelor. Lipidele (substanţe grase) sunt substanţe organice insolubile în apă, dar solubile în solvenţi organici, fiind constituienţii principali ai organismelor vii. Lipidele în ciuperci se află numai sub formă combinată de (agaricine, lecitine, ergosterine, fosfatide).
Acidul linoleic este principalul acid gras nesaturat al lipidelor din ciuperci şi compusul de aromă al acestora indiferent de tulpină sau stadiul de dezvoltare al lor. Din cei 10 aminoacizi, acidul linoleic se află în concentraţie de 63-74% din totalul acizilor graşi. Acidul linoleic este recunoscut ca fiind principalul constituent volatil al aromei şi care reprezintă un bun parametru pentru aprecierea calităţii şi gustului ciupercilor. La tulpinile brune, eliberarea compuşilor aromei este mai mare decât la tulpinile albe, indiferent de stadiul de dezvoltare.
În structura proteinelor complexe din ciuperci, cu caracteristici şi asemănare mai mult cu cele ale animalelor decât cu cele ale plantelor, sunt prezenţi 10 aminoacizi, dintre care 8 esenţiali pentru om. Ciupercile sunt singurele plante ce conţin vitamina D, din acest grup cea mai importantă este vitamina D 2 (calciferol) al cărei rol esenţial este resorbţia calciului şi fosforului alimentar şi este specifică în carnea de peşte.
Ciupercile proaspete conţin 28 calorii, comparativ cu tomatele -15, varza-19, carnea slabă de vită-80.
Ciupercile Agaricus (bisporus şi bitorquis), prin conţinutul lor în vitamine şi săruri minerale, sunt considerate energizante şi mineralizante, recomandate în perioada de convalescenţă. Unii nutriţionişti mentionează că aceste ciuperci au şi virtuţi antialergice.
Calitatea de aliment complet al ciupercilor a reieşit şi din faptul că unii cercetători s-au hrănit timp îndelungat numai cu ciuperci, fără ca organismul lor să fie afectat. Ciupercile de cultură au proprietăţi stimulative, organice şi cerebrale şi sunt remineralizante pentru organismul uman. Testările a 11 specii de ciuperci, în majoritate comestibile printre care şi champignon, au dovedit a avea o acţiune inhibitoare faţă de virusul poliomielitei, verificări ce au fost confirmate în laborator pe cobai şi maimuţe.
Cultivatorii francezi de ciuperci, nu sunt afectaţi de cancer, de unde s-a emis ipoteza că champignon, sunt producători potenţiali ai unor acţiuni metabolice capabile să stopeze şi să vindece afecţiunile canceroase.
Au de asemenea gust şi aromă deosebite şi de aceea pot fi consumate ca aliment de bază pentru cei sănătoşi sau ca aliment dietetic pentru diabetici, deoarece nu conţin amidon care în organism se transformă în zahăr.
Pentru unele persone ciupercile pot fi greu digerabile şi în acest caz se recomandă a se consuma cantităţi reduse şi să fie introduse în alimentaţie gradual.
O dată cu introducerea aparaturii de laborator tot mai performante şi mai sensibile s-a reuşit în S.U.A. la sfârşitul anului 2005 să se determine importante cantităţi de ergotioneină în ciupercile de cultură Agaricus bisporus. Concluzia care s-a desprins este aceea că cele mai consumate ciuperci din lume conţin de 12 ori mai mulţi antioxidanţi decât germenii de grâu şi de 4 ori mai mult decât ficatul de pasăre, sursele principale de ergotioneina menţionate ca antioxidanţi până la acea dată. Ergotioneina este un metabolit unic, produs şi de ciuperci, ce s-a dovedit a avea proprietăţi antioxidante şi asigură protecţia celulelor umane la îmbolnăviri. Ergotioneina este un amino acid care ajuta, de asemenea, în mod special pentru a preveni deteriorarea oxidativa a ADN-ului (materialul nostru genetic) şi a proteinelor. Şi un alt aspect deosebit de important este acela că prin fierberea ciupercilor nu scade cantitatea acestui antioxidant.
Agaricus bisporus, conţine cantităţi mari de antioxidanţi, reprezentaţi prin compuşi fenolici precum 4 - (hidroximetil)-fenil radical. Agaricus conţine, de asemenea acid linoleic conjugat cu antioxidanţi. Ciuperci crimini furnizeză o cantitate excelentă de seleniu, şi alta foarte bună de zinc şi mangan. Toate cele trei mineralele sunt substanţe nutritive antioxidante şi sunt, de asemenea, necesare pentru funcţionarea enzimelor antioxidante. Agaricus bisporus este o sursă excelentă de hrană, oferind o gamă largă de vitamine, minerale, carbohidraţi, proteine şi fitonutrienţi care sunt importante pentru sănătatea umană. Aceşti fitonutrienti includ tipuri speciale de carbohidraţi (de exemplu, moleculele de polizaharid-cum ar fi beta-D-glucani sau fucogalactane) şi compuşi organici speciali numiti hidrazine şi hidrazide. Agaricus bisporus furnizează minerale seleniu, cupru, potasiu, fier si zinc, precum şi o gamă largă de vitamine, inclusiv tiamina, riboflavina, acid pantotenic, niacina si vitaminele C şi D. Intr-un articol din National Times din martie 2008, Susan Bowerman raporta că rata de vitamina D, conţinută de Agaricus bisporus creşte în mod semnificativ atunci când ciupercile sunt expuse la impulsuri scurte de lumina UV, înainte sau după recoltare. Ciuperci cu un nivel ridicat de vitamina D îşi pierd culoarea caracteristică albă - dar vitamina D conţinută se poate ridica la 800 UI pe porţie.
Vestea bună pentru vegetarieni, ale căror surse de seleniu sunt limitate este că o porţie de ciuperci crimini furnizează aproximativ o treime din valoarea zilnică recomandată. Ciupercile albe şi Portabella sunt de asemenea surse bune de seleniu.
