CIUPERCILE, PRIETEN SI DUSMAN

Despre ciuperci s-a scris si se va mai scrie mult. Si spun aceasta ca ceva firesc, având în vedere sortimentul si numarul de specii, subspecii si forme cât mai variate. Din cca 1 milion de specii de plante ce populeaza Terra, cca 20% sunt ciuperci, dar din cele 100.000 specii sunt descrise numai în jur de 72.000 si sunt consumate în jur de 700 specii în care sunt incluse si cele medicinale. Ca specii medicinale sunt în prezent studiate numai 50 specii iar cultivate comercial numai 20 specii. La noi în tara sunt mentionate 8.700 specii de ciuperci.
Scurt istoric
Ciupercile, fiind organisme inferioare, unele de câtiva zeci de microni, au aparut înca din Cretacic cu 90 milioane de ani în urma, sunt mentionate în Jurasic, cu 20-35 mil. de ani în urma, pâna mai aproape de noi, în Egiptul antic, în urma cu 4.600 ani. Si mai aproape de zilele noastre chinezii sunt detinatorii cunostintelor despre ciuperci înca de la anul 535 Î.Ch.
Patricienii le apreciau atât de mult încât le dedicasera o sarbatoare numita Robigalia, iar poetul Suetonius le preaslavea calitatile culinare în poeziile sale.
Împaratul Claudius 41-54 d.Ch. compara gloria generalilor sai cu o mâncare de ciuperci. Apetitul sau pentru ciuperci i-a fost însa fatal, deoarece împarateasa Agrippina, sotia sa, l-a înlaturat de la putere prin otravire, în favoarea fiului sau, Nero (otravire cu ciuperci sau cu ierburi !). Se mai mentioneaza ca si Tiberius, Marele Buddha, Alexandru I al Rusiei, regele Carol al V-lea al Frantei, Papa Clement al II-lea, ar fi fost otraviti tot cu ciuperci, desi în acele vremuri se foloseau si alte otravuri ca arsenic, beladona, cucuta, matraguna, cianura, care erau mai puternice decât cele din ciuperci.
Din cele mentionate anterior se desprinde concluzia ca ciupercile pot fi si prieteni, dar si dusmani de moarte ai omului. Ca prieteni ciupercile au salvat multe vieti omenesti si de animale prin folosirea Penicilinei, Streptomicinei, Eritromicinei, tot ele sunt a doua sursa de proteina vegetala dupa soia, cu ajutorul lor se obtine biomasa cu microproteine în hrana animalelor, fara ele n-ar fi brânzeturi, cidru, bere si alte bauturi de fermentatie, ele fac bioconversia materiei organice de si din sol. Ca dusmani, pe lânga otravirile accidentale din zilele noastre ele produc alergii, boli la plante, micoze la oameni si animale, micotoxine (Moss în Alexopoules et. al. 1996).
Ciupercile ca aliment valoros
Ciupercile comestibile sunt o sursa importanta de proteine cu 18 aminoacizi (2,7-5%), hidrati de carbon (3,5-10%), saruri minerale de K, Mg, P, Ca, Cu, Fe, Zn, Mn, Se, vitamine mai ales cele din grupa B: B1, B2, B3, B5, B6, B12, vit. C, D, E, acid folic, sunt sarace în grasimi (1-2,2%)dar acestea sunt numai sub forma nesaturata si combinata (agaricine, lecitine, ergosterine, fosfatide). Ciupercile contin putin sodiu, nu contin colesterol, iar prezenta glicogenului în ciuperci, care e caracteristic regnului animal, face ca acestea sa fie numite “carne vegetala”. Din totalul de substanta uscata din ciuperci, proteinele reprezinta în medie 23%, iar din 104 elemente cunoscute, ciupercile contin 50. Structura proteinelor din ciuperci este asemanatoare cu cea din caseina laptelui, albumina din ou si gliadina din grâu. Unele specii contin si acizi organici, malic, tartic.
Ciupercile contin antioxidanti si recent s-a descoperit cu ajutorul unui aparat performant si mai sensibil ca cea mai cultivata specie de ciuperci comestibile, Agaricus bisporus, contine de 40 de ori mai multa ergotioneina fata de germenii de grâu, produs considerat puternic antioxidant, si ce este mai important, prin fierbere cantitatea de antioxidant nu scade.
Un dezavantaj al ciupercilor ar fi acela ca proteinele sunt continute în celule cu membrana bogata în celuloza si chitina care este greu de digerat.
În paduri, fânete, liziere, livezi, în tara noastra exista specii de ciuperci:
- comestibile;
- necomestibile;
- toxice;
- respingatoare;
- halucinogene.
La o evaluare pe anul 2006 s-a prognozat o productie de 1.349 t ciuperci (475 t galbiori, 675 t hribi, 16 t craite, 80 t ghebe, 25 t oite, 38 t pastravi de fag, 25 t trompeta piticilor si 15 t zbârciogi). Din acestea o cantitate redusa este consumata de populatia autohtona pentru consum propriu, iar cantitati însemnate sunt congelate, deshidratate si trec granita spre Italia, Germania si alte tari occidentale.
Ciupercile comestibile au gust si aroma deosebite si de aceea pot fi consumate prin preparare imediata, chiar si crude sau prin conservare. Ele suporta orice asociere cu alte produse sau ingrediente, contribuind semnificativ la îmbunatatirea savorii preparatelor culinare, iar prin conservare nu-si modifica valoarea organoleptica.
Cum sa recoltam ciuperci în siguranta !
Ce spune stiinta de ultima ora! Un grup de cercetatori din Austria de la Universitatea Hagenberg au inventat un telefon mobil ce poate identifica 600 specii de ciuperci. Posesorul telefonului fotografiaza ciuperca fara sa o atinga si introduce poza în memoria telefonului. Dupa câteva secunde apare raspunsul daca ciuperca este sau nu comestibila.
Nu toti oamenii pot recunoaste ciupercile din flora spontana. Cel mai bun sfat este acela de a cumpara ciuperci de cultura proaspete. În cazul cumpararii celor congelate poate aparea fenomenul de oxidare fie înainte, fie în perioada decongelarii.
Ce ciuperci se pot recolta toamna?
În primul rând se pot recolta ghebele, pastravul de fag, hulubitele, Flammulina velutipes, Lepista nuda-nicorete vânat sau vinetele, ciuperca de câmp, de balegar sau ciuperca alba, trufe s.a.
Nu lasati copiii sa recolteze ciuperci !
Deosebirea dintre o ciuperca comestibila si una toxica sau otravitoare este mica, neînsemnata la prima vedere, de aceea se produc numeroase confuzii.
Recunoasterea speciilor se face numai de catre specialisti, dupa aprofundarea caracterelor morfologice. Acesta si datorita faptului ca exista specii de ciuperci otravitoare care seamana mult cu cele comestibile. Pentru o determinare corecta a ciupercilor se iau în studiu urmatoarele elemente: aspectul general, locul unde cresc, forma de aparitie, culoarea, forma palariei si a piciorului, carnea, stratul cu lamele, inelul, valul si sporii prin analiza la microscop.
Exista ciuperci-pereche, adica una comestibila si alta toxica, foarte asemanatoare între ele si foarte greu de deosebit chiar si de catre specialisti.
Pentru a recolta ciuperci din paduri este recomandabil sa aveti asupra dvs. mai multe ambalaje si sa sortati ciupercile pe categorii, cele asupra carora aveti dubii se vor recolta separat.
Pentru începatori se recomanda sa nu se recolteze mai mult de 2-3 specii, iar pentru persoanele venite în vizita în acea zona este bine sa consulte localnicii asupra comestibilitatii lor, deoarece acestia le recunosc mai bine. Criteriul culorii nu este determinant, el poate fi foarte înselator. O ploaie abundenta poate modifica serios culoarea ciupercilor. Unele ciuperci au culoarea identica, dar celelalte parti componente precum forma palariei, piciorul, inelul, volva si altele sunt diferite. Pentru o determinare acasa, va trebui sa recoltati ciuperca întreaga si sa nu o rupeti. Recoltarea se va aplica cu ajutorul unui cutit pentru ca postamentul micelian, partea din sol, sa ramâna pe loc, si astfel veti mai putea recolta ciuperci si anul viitor.
Ciupercile se vor recolta pe timp însorit, nu dupa ploaie când sunt umede, îmbibate cu apa si se pot deteriora si oxida rapid. Pentru recoltare se vor folosi cosuri de nuiele, saculeti de pânza, pungi de hârtie, cutii din carton sau din folie de aluminiu.
Nu se recomanda recoltarea ciupercilor de pe marginea soselelor, autostrazilor, drumurilor, a complexelor industriale, chimice, deoarece acestea sunt zone poluate. Ciupercile pot fi toxice si din cauza metalelor grele sau radioactive acumulate în sol, a emanatiilor de plumb, a pesticidelor, ierbicidelor folosite pentru alte culturi.
De ce oare în cartile de desenat pentru copii, la gradinite si în primele clase, peste tot apare specia de ciuperci Amanita muscaria - palaria sarpelui sau muscarita? Explicatia ar fi aceea ca ea este de culoare rosie si este usor de colorat. Ideal ar fi ca lânga ea sa apara si avertismentul de cap de mort, din care sa se retina ca este toxica si produce moartea. În functie de regiunile geografice ale tarii noastre aceasta specie de ciuperci se întâlneste din iulie pâna în septembrie în paduri de conifere.
Palaria sarpelui prezinta palaria de culoare rosu-intens, cu puncte albe, solzoase, ce dispar dupa ploaie. Nu trebuie pus mâna pe ea, nici nu se va recolta si pune peste alte ciuperci în cos, deoarece si sporii ei sunt toxici. De asemenea nu se vor recolta ciupercile pe o raza de un metru în jurul acestei specii deoarece acestea pot fi si ele toxice.
Nu sunt concludente si nici relevante urmatoarele recomandari care mai apar în unele publicatii, precum:
- carnea ciupercilor otravitoare, la rupere sau taiere, îsi schimba culoarea. Buretele viperei, ciuperca foarte otravitoare, prezinta carnea alba si dupa sectionare.
- ciupercile otravitoare nu devin comestibile dupa fierbere sau oparire;
- nu toate ciupercile consumate de animale sunt comestibile. Cobaiul, de exemplu, este imun la consumul de Buretele viperei. Exista de asemenea ciuperci toxice, viermanoase sau consumate de melci, care pentru om pot deveni fatale.
- lingurita de argint nu se înnegreste în zeama ciupercilor otravitoare, la fiert;
- nu toate ciupercile ce apar primavara sau toamna sunt comestibile;
- nu toate ciupercile ce cresc pe cioate în descompunere sunt otravitoare;
- pe lemn viu cresc si ciuperci otravitoare si comestibile;
- nu toate ciupercile la care se desprinde cuticula sunt comestibile;
- nu toate ciupercile amare, acre sau picante sunt otravitoare;
- nu toate ciupercile ce au miros si aroma agreabile sunt comestibile;
- nu toate ciupercile de culoare violet sau cele cu suprafata vâscoasa sunt necomestibile;
- nu sunt relevante nici alte încercari cu ceapa, patrunjel s.a.
Ciupercile recoltate se recomanda sa se prepare în maximum câteva ore dupa recoltare altfel se oxideaza si pot deveni indigeste. Persoanele care nu au încredere ca ciupercile sunt comestibile este bine sa nu consume. Aceste persoane îsi pot induce teama de otravire si pot manifesta simptome ca de otravire, cu transpiratie abundenta, voma etc.
Pentru preparare se vor folosi vase emailate, din inox, teflon, sticla termorezistenta, ceramica, vase din fonta, întregi si neciobite sau cu smaltul sarit, cu putina apa cu sare si zeama de lamâie sau otet, iar ciupercile se introduc când fierbe apa. Timpul de fierbere este de cca 15 minute. Daca ciupercile prezinta gust iute sau amar se tin în apa rece 5-10 minute, schimbând apa de câteva ori. Dupa spalare cele de culoare alba se stropesc imediat cu zeama de lamâie sau otet 0,3 g/l, pentru a-si pastra culoarea.
La spalare nu se îndeparteaza membrana, pielita, de pe palarie. Se spala numai în momentul folosirii, în jet de apa rece sau se pun câteva minute într-un vas cu multa apa.
Mâncarea de ciuperci este bine sa fie consumata rece. Nu se recomanda sa fie pastrata mai mult timp, la temperatura camerei, iar la frigider maximum 2-3 zile. Mâncarea de ciuperci se altereaza destul de rapid si intra în fermentatie.
La primele simptome de indigestie dupa consum de mâncare din ciuperci este recomandat sa va prezentati la medic si daca e posibil sa puteti descrie ciupercile pe care le-ati consumat. Intoxicatiile cu ciuperci se împart în functie de speciile implicate.
© 2005 Copyright Stiinta si Tehnica SA. All rights reserved.